LIVRET DES RECETTES
Presque toutes les recettes sont au moins pour huit à dix convives mais point d’inquiétude pour la quantité car vous pouvez fort bien congeler quelques litres… Un peu d’avance ne nuit jamais en cuisine…
Potage de petits pois
Ingrédients :
1kg de petits pois congelés (compter au moins 2kg de petits pois frais) – Deux cœurs de laitue – 1 bel oignon – Un tendre petit bouquet garni du jardin – 15 cl de crème fleurette liquide allégée – Sel – Poivre du moulin – Un cube de bouillon dégraissé de poule Une petit cuillère à café d’épices Rabelais – Une larme de bon vinaigre de vin.
Recette :
Faire chauffer une belle quantité d’eau, ajouter sel, poivre du moulin, épices Rabelais, l’oignon émincé, les deux cœurs de laitue préalablement lavés, le bouquet garni, le cube de bouillon de poule dégraissé – La larme de vinaigre - Faire cuire 10 minutes à couvert puis ajouter les petits pois, faire cuire à découvert, pour qu’ils restent bien verts 15 minutes – Les petits pois doivent croquer sensuellement sous la dent – Verser la crème et laisser encore 5 minutes – Eteindre le gaz – Laisser refroidir – Mixer – Modifier l’assaisonnement si nécessaire. Pour les dîners ou soupers fins, vous pouvez servir ce potage avec une coquille Saint-Jacques cuite à la vapeur légèrement salée et poivrée la mettre au centre de l’assiette et y déposer dessus une généreuse lamelle de truffe ou bien, on peut au centre de l’assiette y déposer délicatement une belle tranche de foie gras de canard mi cuit… C’est vraiment sublime !
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Potage de potiron de ma grand-mère Berthe-Elysabeth
Ingrédients :
2 kg de potiron coupé en morceaux – 2 beaux oignons – 500 gr d’haricots en grain, typer « coco » – Un tendre petit bouquet garni du jardin – 3 belles gousses d’ail juste écrasées et pelées – 1 cuillère à café d’épices Rabelais – Sel – Poivre du Moulin – 2 tranches de pains de campagne légèrement rassis – Une noix de bon beurre bien frais.
Recette :
Commencer par faire cuire les haricots en grain dans une belle quantité d’eau salée et poivrée, y mettre le bouquet garni, les épices Rabelais, les oignons émincés, l’ail écrasé, le bouquet garni – Dés que les haricots commencent à être tendres, ajouter les morceaux de potiron – Laisser cuire 30 bonnes minutes au moins – Cuire à couvert – Ajouter ensuite les deux tranches de pain rassis – Cuire non couvert 5 bonnes minutes – Goutter les haricots, s’ils sont cuits, éteindre le feu. Ajouter une noix de beurre bien frais – Mixer.
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Potage de potiron gratiné au four de ma grand-mère Berthe-Elysabeth
Recette :
Mêmes ingrédients et même recette de cuisson que la précédente mais ne pas mixer, mettre la soupe dans de petites soupières individuelles puis saupoudrer de gruyère râpé, enfourner dans un four chaud, thermostat 7 jusqu’à que la soupe devienne dorée. Un régal les soirs d’hiver.
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Petit potage du jardin
Ingrédients :
7 jolies courgettes tendres – Un petit bouquet de menthe fraîche – 3 petits oignons – 5 pommes de terre nouvelles – 15 cl de crème fleurette liquide allégée – Sel – Poivre du moulin – 1 cube de bouillon de volaille dégraissé.
Recette :
Faire bouillir une belle quantité d’eau salée et poivrée, y mettre les oignons émincés, le bouquet de menthe fraîche, les pommes de terre coupées en petits morceaux, le cube de bouillon de volaille dégraissé – Faire cuire 10 minutes – Peler pendant ce temps les courgettes avec un économe en veillant à laisser quelques bandes de peau – Les couper en morceaux – Les rajouter au potage – Faire cuire 15 minutes – Piquer les pommes de terre pour savoir si elles sont cuites – Si c’est ok, éteindre le feu – Mettre les légumes dans le bol du mixeur, ajouter la crème fleurette liquide allégée puis mixer. Ce potage convient à merveille pour un dîner d’été car, il peut se déguster froid. Légèrement tiède, il est également exquis !
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Le potage de « Saint-Pierre » du jardin du Clos du Lys
Ingrédients :
3 kg de belles tomates Saint-Pierre de Marmande, lavées, pelées et épépinées – 5 oignons nouveaux moyens – 1 beau bouquet garni du jardin (3 brins de menthe ou de basilic, du 5 brins de thym, une belle feuille de laurier, 5 branches de persil plat, 3 brins de sarriette, 1 brin d’estragon, 3 brins de sauge) – 3 gousses d’ail écrasées et pelées – Sel – Poivre du moulin.
Recette :
Mettre tous les ingrédients dans une belle quantité d’eau chaude salée et poivrée et ornée du bouquet garni joliment ficelé – Laisser cuire 20 minutes puis mixer tous les légumes, attention de ne pas trop mettre de jus de cuisson pour que votre potage soit un peu épais. Si jamais, par le plus grand des hasards, il y a un peu d’acidité, rajouter deux morceaux de sucre – Ce potage se déguste aussi bien chaud que glacé !
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Potage des sous bois en automne
Cette recette peut fort bien se faire avec des pleurotes, des girolles ou des champignons de Paris frais.
Ingrédients :
2 kg de lactaires délicieux ou de catalans, nettoyés et coupés en gros morceaux – Ne pas conserver les pieds – 3 oignons émincés – 1 petit bouquet de persil plat – 20 cl de crème fleurette liquide allégée – Huile d’olive – 1 noix de beurre bien frais - Sel – Poivre du moulin.
Recette :
Faire rendre l’eau des champignons dans une poêle avec une noix de beurre bien frais et trois goutte d’huile d’olive – Saler et poivrer les champignons – Quant ils deviennent un peu doré, éteindre le feu – Les mettre dans une belle quantité d’eau salée et poivrée avec les oignons émincés, le persil plat – Laisser cuire 15 minutes puis rajouter la crème fleurette allégée, laisser cuire de nouveau 5 minutes – Eteindre le feu – Laisser refroidir puis mixer le tout.
Potage de petites fèves
Ingrédients :
1 kg de fèves surgelées ou 2 kg de fèves fraîches – Crème fleurette liquide allégée – Une botte de petits oignons nouveaux – 1 joli petit bouquet garni – Sel – Poivre du Moulin.
Recette :
Faire bouillir une belle quantité d’eau salée et poivrée, y ajouter le bouquet garni ainsi que les petits oignons nouveaux émincés – Y jeter les petites fèves – Laisser cuire jusqu’à que les fèves soient cuites – Les mettre dans le bol du mixeur puis rajouter la crème fleurette liquide allégée – Mixer, c’est prêt ! L’hiver, on peut faire rôtir une petite tranche de pain de campagne ornée de deux lamelles fines de magret de canard séché, cela griffe ce simplissime potage !
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Potage maison de carcasses et de queues de grosses crevettes roses
Ingrédients :
500 gr de queues de grosses crevettes congelées (Il faut en manger avant pour pouvoir disposer de ce produit) – Huile d’olive – 3 belles carottes – 1 boite de concentré de tomate – 2 filaments de safran ou 1 dosette de safran – 2 oignons moyens – 1 bouquet garni – Sel – Poivre du moulin – 10 cl de crème fleurette liquide allégée – 2 tranches de pain de campagne rassis – 3 litres d’eau.
Recette :
Dans une grande casserole pouvant contenir plus de 3 litres d’eau, mettre de l’huile d’olive, y jeter les carcasses et les queues des grosses crevettes, puis ajouter le bouquet garni, le safran, le sel et le poivre du moulin, les deux oignons émincés, les carottes coupées en petits morceaux – Faire revenir sur feu vif, remuer sans cesse – Ajouter le concentré de tomate (deux cuillères à café) puis mouiller avec 3 litres d’eau chaude – Faire cuire 25 minutes – Sortir du bouillon les légumes et les carcasses et queues des grosses crevette – Mixer puis passer le tout au chinois – Refaire bouillir 10 minutes avec les deux tranches de pain de campagne rassis – Ajouter la crème fleurette liquide allégée, baisser le feu et faire cuire doucement 5 bonnes minutes – Mixer de nouveau – Servir avec des croûtons de pain de campagne grillés et aillés.
Potage d’artichaut à l’huile de truffe (Pour 4 à 6 personnes)
Ingrédients :
1 kg de fonds d’artichauts surgelés – Huile d’olive – 2 échalotes – 1 branche de thym – 1 feuille de laurier – 2 cubes de bouillon de volaille – 400 gr de crème liquide si possible allégée – 4 cuillères à café d’huile de truffe – Sel – Poivre du moulin – le jus d’un citron..
Recette :
Faire bouillir une belle quantité d’eau salée et citronnée – Y plonger les fonds d’artichaut encore surgelés durant 5 minutes – Egouttez-les puis jeter l’eau du « blanchiment » - Les faire revenir dans une grande casserole avec un peu d’huile d’olive – Saler et poivrer puis ajouter les échalotes émincées, la feuille de laurier et le brin de thym – Laisser dorer 5 bonnes minutes – Ajouter de l’eau de façon à couvrir les fonds d’artichaut y glisser les 2 cubes de bouillon de volaille – Laissez cuire 30 minutes – Retirer le thym, le laurier puis mixer les fonds d’artichaut avec le bouillon de cuisson – Ajouter la crème liquide et laisser cuire 5 bonnes minutes encore en remuant de temps en temps – Rectifier l’assaisonnement – Servir dans des bols ou assiettes creuses, arroser de quelques gouttes d’huile de truffe, une véritable explosion de saveur ! Au diable l’avarice, on peut, bien sûr mettre sur le potage généreusement des copeaux de truffe…
Cela, se passe de commentaire !
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Le gaspacho du jardin du Clos du Lys
Ingrédients :
1 concombre - 1 poivron rouge - 1 poivrons vert - 1kg de tomates - 4 gousses d’ail - 1 oignon - 250 gr de mie de pain de campagne - huile d’olive - 1dl de bon vinaigre maison à défaut, de vin vieux – Sel – Poivre du moulin – 1 pointe de piment d’Espelette ou de Cayenne en poudre – 4 dl de fond de volaille.
Recette :
Préparer tous les légumes, les couper en morceaux – Saler et poivrer les morceaux de légumes puis les arroser d’un peu d’huile d’olive – Bien les malaxer à la main – Laisser macérer deux heures au frais – Verser le fond de volaille froid dans un grand récipient puis ajouter le vinaigre de vin vieux puis la mie de pain – Bien mélanger – Mixer les légumes avec le fond de volaille et la mie de pain – Verser le gaspacho dans un récipient, ajouter une pointe de piment en poudre – Bien remuer. Ce potage se sert glacé, idéal les soirs d’été après une chaleur torride, avec la pointe de piment, la soirée est gagnée d’avance ! On peut rajouter une brunoise de concombres et de tomates sur ce potage.
Soupe Elysée de Paul Bocuse (Pour six personnes)
Ingrédients :
6 cuillères de vermouth Noilly Prat – 2 litres de bon bouillon de poule ou de volaille – 600 gr de ris de veau cuits taillés en gros cubes – 50 gr de carottes taillées en petits dés – 50 gr d’oignon émincés – 50 gr de céleri taillés en petits dés – 50 gr de champignons émincés frais de Paris – 240 gr de blanc de volaille taillés en petits cubes cuits (Il faut les faire revenir très rapidement au beurre) – 6 disques de pâtes feuilletées (à commander chez son pâtissier) – 3 jaunes d’œufs de ferme – 1 cuillère à soupe d’eau – 1 noisette de beurre bien frais – Sel – Poivre du moulin.
Recette :
Faire revenir tous les légumes au beurre – Préchauffer le four à 220° ou thermostat 7/8 – Répartir le Noilly Prat, puis le bouillon de volaille dans six petites soupières – Ajouter les légumes, les blancs de volaille et les morceaux de ris de veau – Saler et poivrer – Poser les disques de pâtes feuilletées sur les soupières et presser bien les bords afin qu’ils concentrent tous les parfums de la soupe – Badigeonner avec les jaunes battus additionnés de la cuillère d’eau les disques de pâte feuilletée – Mettre au four entre 18 et 20 minutes (A surveiller de temps en temps, la pâte doit être dorée et gonflée) – Servir dès la sortie du four – Tout simplement grandiose !
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Velouté de morilles
Ingrédients :
200 gr à peu près de morilles – 1 litre de bouillon de légumes ou de volaille maison ou bouillon en cube – 1 bouquet de joli persil plat – 2 jaunes d’œufs de ferme – 30 gr de beurre bien frais – Sel – Poivre blanc de préférence.
Recette :
Couper les morilles en deux – Les passer sous l’eau froide puis les couper en lamelles dans le sens de la longueur – Rincer à nouveau – Laver et hacher finement au couteau le persil plat – Cuire les morilles et la moitié du persil plat sur feu vif jusqu’à évaporation complète de l’eau – Mouiller ensuite avec le bouillon et laisser mijoter au moins dix minutes – Délayer les jaunes d’œufs avec un peu de soupe chaude, les incorporer au potage en dehors du feu – Rectifier l’assaisonnement, parsemez du reste du persil plat, c’est prêt !
N.B. C’est un potage fort agréable à faire au printemps. On peut le réaliser aussi bien avec des pleurotes que des girolle
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Panade gratinée aux légumes
Ingrédients :
4 belles pommes de terre – 4 jolies carottes – 4 poireaux non montés – 1 cuillère à café d’épices Rabelais – 2 gousses d’ail – Sel – Poivre du moulin – 4 tranches de pain de campagne légèrement rassis – Fromage râpé bien frais.
Recette :
Faire bouillir 2 l et demi d’eau salée et poivrée, l’assaisonner avec les épices Rabelais et les 2 gousses d’ail écrasées – Couper tous les légumes en morceaux moyens, les mettre dans le bouillon – Faire cuire – Les légumes ne doivent pas être trop cuits – 10 minutes avant de stopper la cuisson des légumes y rajouter les 4 tranches de pain de campagne – Arrêter et couvrir – 1 heure avant de passer à table, mettre une louche de légumes dans de petites soupière individuelles puis du fromage râpé et couvrir avec 1 louche de légumes – Rajouter un peu de bouillon puis de nouveau du fromage râpé – Faire cuire au four préalablement chauffé (thermostat 7) au moins 45 minutes – Les sortir du four et laisser reposer 15 minutes avant de servir.
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